Sikkerhed for gastronome (chef)

I et køkken sker det hele på én gang: kogende væske, skarpe knive, et gulv der bliver fedtet, og en ordre der skal ud nu. De fleste skader i faget kommer ikke af noget farligt og sjældent — de kommer af de helt almindelige greb, du laver hundrede gange under en vagt. Og du har en fare mere end de fleste fag: går noget galt med maden, bliver gæsterne syge.

31 moduler · 274 min · 630 questions

Tag sikkerhedsprøven→

Det der går galt

De farer der er dine

Kan dræbe
Olien i frituren antænder. Flammen slår op i emhætten og videre op i fedtet i kanalen.
Når frituren står tændt uden opsyn, når termostaten svigter, eller når filteret over blusset er tykt af gammelt fedt.
How to avoid it
Sluk for varmen. Kvæl ilden med et tætsluttende låg eller et brandtæppe — hæld aldrig vand i brændende olie. Rens filtre og emhætte efter planen, og lad aldrig frituren stå tændt, når køkkenet er tomt.
Varigt mén
Du får kogende fond ned over hånden og underarmen.
Når du løfter en fyldt gryde ned fra det bagerste blus, eller når du hælder af en gryde, der står over skulderhøjde.
How to avoid it
Øs af i en mindre beholder, før du flytter gryden. Brug tørre grydelapper — en våd klud sender varmen lige igennem. Sker det alligevel: køl med lunkent vand i mindst 20 minutter, aldrig med is.
Varigt mén
Pålægsmaskinen tager fingerspidsen.
Når du skærer det sidste stykke uden restholder, eller når du tørrer klingen af, mens stikket stadig sidder i.
How to avoid it
Brug restholderen hele vejen ned — også på det sidste stykke. Stil klingen på nul og træk stikket ud, før du rengør. Også når det kun tager ti sekunder.
Varigt mén
Kniven skrider af det runde løg og ned i din anden hånd.
Når kniven er sløv, når brættet glider på en våd bordplade, eller når du skærer med flade fingre foran klingen.
How to avoid it
Slib kniven — den sløve er den, der skrider. Læg en fugtig klud under brættet. Skær med klogreb: fingerspidserne bøjet ind, knoerne som anslag mod klingens side.
Varigt mén
Ovnrens sprøjter op i øjet.
Når du sprøjter rens ind i en varm ovn, eller når du spuler den af uden briller på.
How to avoid it
Tag øjenværn og kemikaliehandsker på. Sprøjt aldrig i en varm ovn. Hæld aldrig kemi om i en flaske, nogen kan komme til at drikke af. Får du noget i øjet, skal du skylle straks fra næseryggen og udad i mindst 15 minutter.
Varigt mén
Skulderen holder op med at virke efter år med gryder og kasser.
Når du løfter fyldte gryder ned fra det øverste blus med strakte arme, eller bærer kasser alene fra kølerummet under pres.
How to avoid it
Kør på rullebord i stedet for at bære. Del byrden op i to. Løft mellem knæ og skulder — hent hjælp eller en skammel til det, der står højere.
Varigt mén
Hænderne revner og bløder, og du kan ikke holde til at stå i et køkken mere.
Når hænderne er våde eller pakket i tætte handsker time efter time — opvask, skylning af grønt, konstant håndvask og sprit.
How to avoid it
Tør hænderne helt, før du tager handsker på — vand inde i handsken er værre end ingen handske. Skift til tørre handsker, og hold pauser hvor huden får luft. Smør creme efter hver vagt, og sig til første gang huden bliver rød.
Sygefravær
Du glider i fedt og pandevand og falder med gryden i hånden.
Midt i service, hvor spild ikke bliver tørret op med det samme — foran frituren, ved opvasken og der hvor grøntkasserne bliver skyllet.
How to avoid it
Tør spild op, i samme øjeblik det sker. Sæt skiltet op, indtil gulvet er tørt. Bær aldrig noget, du ikke kan se over. Gå med sko, der ikke skrider på fedt.
Sygefravær
Du får campylobacter fra den rå kylling og ligger flad i en uge — og gæsterne kan få den samme.
Når råt kød og den færdige ret deler bræt, kniv eller klud, eller når du spiser din mad der, hvor du arbejder.
How to avoid it
Hold råt og klar-til-at-spise adskilt: eget bræt, egen kniv, egen klud. Vask og desinficér fladen imellem. Vask hænder, før du går til pause — og spis aldrig i produktionen.

Dit værnemiddel-sæt

Skærefast handske til den frie hånd
EN 388
Ved udbening, udskæring, åbning af skaldyr og alt arbejde på mandolinjern
Kemikaliehandsker
EN ISO 374-1
Ved ovnrens, kalkfjerner, opvaskemaskinekemi og desinfektion — vælg materiale efter det produkt, du bruger
Øjenværn eller ansigtsvisir
EN 166
Når du sprøjter, spuler eller hælder om med rengørings- og desinfektionsmidler. Almindelige briller er ikke øjenværn
Arbejdssko med tåkappe og en sål, der ikke skrider på fedt
EN ISO 20345
Hele vagten. Tåkappen tager den gryde, du taber, og sålen er det eneste værnemiddel, der rører gulvet
Tørre grydelapper eller varmehandsker
EN 407
Ved alt over 60 °C: gryder, plader, bradepander og ovnstativer. En våd klud leder varmen direkte igennem til hånden
Rent arbejdstøj og langt forklæde, der kan rives af
Fra du møder ind. Tøjet skiftes på arbejdet og vaskes af arbejdsgiveren — snavset arbejdstøj skal ikke med hjem

Papirer du skal have

Hygiejnekursus godkendt af Fødevarestyrelsen
Personale der tilvirker og håndterer ikke-emballerede fødevarer i virksomheder, der er omfattet af kravet
Fødevarestyrelsens regler om hygiejnekursus (autorisationsbekendtgørelsen) · Kravet afhænger af virksomhedstypen — og af om du har en relevant fødevareuddannelse. Tjek den aktuelle regel for netop jeres køkken.
Oplæring og instruktion i den konkrete maskine
Alle — også erfarne — ved pålægsmaskine, hakker, røremaskine, mandolinjern og hver ny maskine i køkkenet. Elever må først stå ved maskinen, når arbejdsgiveren har vurderet netop dig, netop maskinen og netop opgaven
Arbejdsmiljøloven § 17 og bekendtgørelsen om arbejdets udførelse; bek. nr. 1713 af 18/12/2025 om unges arbejde · Skal gentages ved ny maskine, ny arbejdsmetode eller efter lang tids pause

Særligt for dette fag

§Frituren: den ene fejl du ikke må lave

Brændende olie er den værste brand, et køkken kan få. Hælder du vand i, bliver vandet til damp under olien på et splitsekund og kaster brændende fedt op i ansigtet på dig. Slukningen er at kvæle ilden: drej varmen fra, og læg et tætsluttende låg eller et brandtæppe over. Og husk fedtet over dig — emhætte og filtre samler fedt, og bliver de ikke renset efter planen, har ilden en vej op gennem hele huset. Rensningen er brandsikring, ikke rengøring.

Fig. Vand i brændende olie kaster en ildkugle op. Låg eller brandtæppe kvæler den.

§Temperaturerne du skal kunne udenad

What	Limit	Hvor det står
Køl, letfordærvelige varer	højst 5 °C	Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning / forordning (EF) nr. 852/2004
Hakket kød	højst 2 °C	Forordning (EF) nr. 853/2004, bilag III
Frost	-18 °C or colder	Food Authority hygiene guidance
Heat maintenance	mindst 65 °C	Food Authority hygiene guidance
Nedkøling fra 65 °C til 10 °C	højst 3 timer	Food Authority hygiene guidance
Genopvarmning, målt i midten af varen	75 °C	Food Authority hygiene guidance

Mål i selve varen eller mellem to pakker — ikke på displayet. Tallene skal skrives ned som en del af egenkontrollen, og holdt en grænse ikke, skal du også skrive, hvad du gjorde ved det. Nedkølingen er den, der oftest ryger: én stor, dyb gryde i køleskabet når det ikke, maden skal fordeles i flade bakker. Og så er der en regel, der handler om dig og ikke om maden:

Fig. Flade bakker når ned i tide. Én dyb gryde i køleskabet gør det ikke.

“Har du diarré, opkast, gulsot eller betændte sår på hænderne, må du ikke arbejde med ikke-emballerede fødevarer.”
— Forordning (EF) nr. 852/2004, bilag II, kapitel VIII

§Råt og klar-til-at-spise må ikke mødes

Fig. Eget bræt, egen kniv og egen klud på hver side. Vejen går kun én vej — og kun efter vask og desinfektion. Handsker erstatter hverken adskillelsen eller håndvasken.

§Maskiner og knive

01Træk stikket ud, før du renser eller skiller en maskine ad. En kollega, der trykker på start, kan ikke vide, at din hånd er inde i den.
02Brug restholderen på pålægsmaskinen hele vejen — også på det sidste stykke, hvor den plejer at komme af.
03Sæt aldrig en afskærmning eller et låg ud af drift, fordi det går hurtigere uden. Både du og din chef kan straffes for det.
04Nødstoppet redder ikke din hånd fra en klinge. Klingen har ramt dig, længe før nogen når knappen — afskærmningen er beskyttelsen.
05Er maskinen i stykker: mærk den tydeligt, så ingen bruger den, og sig det. Du har pligt til at melde fejl.
06Slib kniven. Den sløve kræver mere kraft og skrider — den er farligere end den skarpe.
07Læg en fugtig klud under skærebrættet, og skær med klogreb: fingerspidserne bøjet ind, knoerne som anslag mod klingens side.
08Taber du kniven, så træd et skridt tilbage og lad den falde. Grib aldrig efter en faldende kniv.
09Bær kniven med spidsen nedad og æggen bagud tæt på låret — og læg den aldrig i opvaskebaljen. Den næste hånd i vandet ved det ikke.

Grundlag og ansvar

APV and the work environment organization7 minDu kan finde firmaets APV, du ved hvem du siger til, og du ved hvad der skal ske efter en ulykke.Dit ansvar — og din ret til at sige fra8 minDu kan sige fra på en måde der virker — og du ved præcis hvem du går til, når ingen gør noget.Når ulykken er sket7 minDu ved hvem der skal ringes til, hvad der skal skrives ned, og hvornår fristen løber ud.Sådan vurderer du en risiko8 minDu kan tage en hvilken som helst opgave og vælge løsningen ovenfra: fjern faren, skærm den af, organisér arbejdet — værnemidlet er sidst.

Protective equipment

Værnemidler — grundreglerne8 minEfter modulet ved du, hvem der betaler, hvad du skal kigge efter på mærket, og hvornår et værnemiddel overhovedet er svaret Fodtøj og arbejdstøj6 minDu kan se på en sko og på et sæt tøj, om det stadig beskytter dig — og du ved, hvad der skal væk, før maskinen starter Handsker og hud8 minDu kan vælge handsken efter faren, skifte den i tide og se på dine egne hænder, når noget er galt.Hjelm og hovedværn6 minDu kan se på en hjelm, om den stadig kan bruges — og du ved, hvor på pladsen den skal på Øjenværn7 minEfter modulet kan du vælge det rigtige øjenværn til opgaven, læse mærkningen på glas og stel, og skylle rigtigt hvis der ryger noget i øjet.Respiratory protection10 minDu kan vælge det rigtige værn til luften du står i — og se på et sekund om det sidder tæt

Physical hazards

Arbejdsstillinger og gentaget arbejde9 minDu kan se hvornår en stilling eller en bevægelse slider dig ned — og hvad du laver om, før smerten kommer Elsikkerhed for alle9 minDu kan kende en farlig ledning, teste din HPFI og hjælpe en der har fået strøm igennem sig — uden selv at blive nummer to Løfteteknik og tunge byrder10 minDu kan se på et løft, om det er grønt, gult eller rødt — og du ved, hvad du gør ved det, før du tager fat Machine safety11 minDu kan tjekke en maskine før du starter, kende forskel på afskærmning og nødstop, og gøre maskinen strømløs før du stikker hånden ind Skarpt håndværktøj6 minDu kan styre hvor kniven ender, hvis den skrider — og du kan se på et værktøj, om det skal ud af brug.Snublen, fald og skoldning8 minDu rydder vejen, tørrer spildet op og køler et brandsår rigtigt — og du ved, hvornår der skal læge til Stiger og skamler7 minDu kan se på en opgave, om den må laves fra en stige — og du ved, hvordan stigen skal stå Tryk, gas og højtryk8 minDu sikrer flasken, tømmer slangen for tryk og ved, hvorfor en usynlig stråle kan sende dig på operationsbordet Varme, kulde og vejr7 minDu kan se hedeslag og nedkøling på en kollega i tide — og du ved, hvornår vejret lukker arbejdet i højden

Stoffer og materialer

Kemi: mærkning og datablade12 minDu kan læse et faremærke, finde svaret i databladets 16 punkter og selv afgøre, hvad et ukendt produkt kræver.Infection and hygiene10 minDu kan vaske hænder rigtigt, handle på en stikskade i tide og kende de smittestoffer, dyr, mad, skimmel og spildevand kan give dig.Dust and extraction11 minDu kan sætte udsugningen rigtigt op, vælge den rigtige støvsuger og maske — og vide hvorfor masken kommer sidst

Når ulykken sker

Brand og evakuering10 minDu kan vælge den rigtige slukker, gøre tingene i den rigtige rækkefølge og finde vejen ud, før røgen tager den fra dig.Førstehjælp ved skader11 minDu kan standse en kraftig blødning, køle et brandsår rigtigt, skylle et øje og se chok i tide.Life-saving first aid12 minDu kan handle i den rigtige rækkefølge, give hjerte-lunge-redning og bruge en hjertestarter, før ambulancen er fremme.Hot work11 minDu gør stedet klar før du tænder, du ved hvad brandvagten skal, og du går runden selv før du kører hjem

Mennesket og arbejdspladsen

Mental work environment9 minKend de seks belastninger, sig fra i tide, og vid hvem du går til, når arbejdsmængden, beskederne eller tonen skader dig Gravid på arbejdet8 minDu ved, hvornår du skal sige det, hvad der skal fjernes fra dit arbejde, og hvad du har krav på, hvis det ikke kan fjernes.Nat- og skifteholdsarbejde7 minFå søvn nok, se din egen træthed i tide, og kend de regler der gælder, når arbejdet ligger uden for dagtimerne.Under 18 på arbejde8 minDu kan se på en opgave, om du må lave den — og hvad der skal være på plads, før du går i gang.Vold og trusler9 minDu kan se optrapningen i tide, komme ud af rummet — og du ved præcis hvad der skal ske bagefter.

Work it out

Værktøjer der hører til sikkerheden

Sources

Bek. nr. 1270 af 20/11/2024Bekendtgørelse om biologiske agenser og arbejdsmiljø
Bekendtgørelse om grænseværdier for stoffer og materialer (kemiske agenser) i arbejdsmiljøetMelstøv og arbejdsmiljø (Lægehåndbogen, sundhed.dk)
Bek. nr. 1713 af 18/12/2025, gældende fra 1. januar 2026Bekendtgørelse om unges arbejde
Dansk førstehjælpsstandard (køletid mindst 20 minutter med lunkent vand)Førstehjælp ved forbrænding
Arbejdstilsynet — krav om øjenskyl og førstehjælpsudstyr efter APV'enFørstehjælp og førstehjælpsudstyr ved arbejde med stoffer og materialer

Sikkerhedsprøven

30 questions — 24 rigtige for at bestå

Spørgsmålene trækkes tilfældigt fra hele dit kursus, så prøven er ny hver gang. Er du logget ind, kan din underviser se resultatet.

Start prøven→

Kurset og prøven er ikke et lovpligtigt kursus. De erstatter ikke stilladsuddannelsen, epoxykurset, certifikatet til varmt arbejde, truck- eller kranbeviset, eller et førstehjælpsbevis — de skal tages hos en godkendt udbyder. Se hvilke papirer dit fag kræver under «Papirer du skal have» ovenfor.

Sikkerhed for gastronome (chef)

De farer der er dine

Olien i frituren antænder. Flammen slår op i emhætten og videre op i fedtet i kanalen.

Du får kogende fond ned over hånden og underarmen.

Pålægsmaskinen tager fingerspidsen.

Kniven skrider af det runde løg og ned i din anden hånd.

Ovnrens sprøjter op i øjet.

Skulderen holder op med at virke efter år med gryder og kasser.

Hænderne revner og bløder, og du kan ikke holde til at stå i et køkken mere.

Du glider i fedt og pandevand og falder med gryden i hånden.

Du får campylobacter fra den rå kylling og ligger flad i en uge — og gæsterne kan få den samme.

§Frituren: den ene fejl du ikke må lave

§Temperaturerne du skal kunne udenad

§Råt og klar-til-at-spise må ikke mødes

§Maskiner og knive

Værktøjer der hører til sikkerheden