§Du laver mad til dem, der ikke kan tåle en fejl
På et plejehjem, et hospital eller i en vuggestue er gæsten gammel, syg eller lille. Hun tåler ikke den bakterie, en rask voksen ryster af sig på en dag, og hun kan ikke selv læse ingredienslisten. Derfor er egenkontrollens tal ikke papirarbejde — de er den eneste måde, du kan se, om maden stadig er sikker, når den har stået i varmvognen i halvanden time.
| Trin i dagen | Tallet | Sådan måler du |
|---|---|---|
| Varemodtagelse og køl | Letfordærvelige varer højst 5 °C — hakket kød højst 2 °C | Mål i selve varen eller mellem to pakker, ikke på displayet |
| Frost | -18 °C or colder | Mål ved åbning, og skriv det ned samme dag |
| Gennemvarmning | 75 °C i midten af varen | Stik føleren ind i den tykkeste del, ikke i sovsen |
| Heat maintenance | Mindst 65 °C hele tiden | Mål i bakken i bain-marie og i madvognen — ikke i gryden på komfuret |
| Cooling | Fra 65 °C til 10 °C på højst 3 timer | Del op i lave fade eller brug blæstkøler. En fyldt 40-liters gryde når det aldrig af sig selv |
| Farezonen | Mellem 5 og 65 °C | Her formerer bakterierne sig hurtigst. Maden skal hurtigt igennem zonen — ikke stå i den |
§Specialkosten er den farligste ret på vognen
Allergikost, diæter og mad med modificeret konsistens er der, hvor en fejl rammer hårdest. Et spor af det forkerte protein kan udløse en reaktion, der lukker luftvejene, og en for tyk eller for klumpet konsistens kan sætte sig i halsen på en borger med synkebesvær. Begge dele afhænger af, om portionen kan følges hele vejen: lavet først, på rent bord, med rene redskaber, mærket med navn — og mærkatet bliver siddende, til maden er spist.
§Varmen: damp, kipkedel og friture
| Det varme | Sådan går det galt | Sådan gør du |
|---|---|---|
| Kombiovn og dampovn | Dampskyen står lige ud i ansigtet, når du river lågen op | Stå ved siden af hængslet, åbn på klem, lad dampen gå, og træk så bakken ud |
| Kipkedel og store gryder | Du vipper for hurtigt, og den kogende væske skvulper over kanten og ned over fødderne | Vip langsomt med begge hænder på hjulet, fødderne væk fra tuden. Øs op i mindre kar frem for at bære gryden |
| GN-bakker og plader | Brandsår på håndryg og underarm, fordi grydelappen er fugtig eller for kort | Tørre varmehandsker med lang manchet. En våd grydelap leder varmen ind som damp |
| Friture og varm olie | Ilden løber op i det gamle fedt i emhættefilteret | Sluk varmen, læg låg eller brandtæppe over fra siden. Aldrig vand. Rens filteret efter planen |
| Forbrændingen er sket | Huden brænder videre efter kontakten | Køl med lunkent vand i mindst 20 minutter. Ikke is, ikke creme, lad blæren være. Brandsår i ansigtet, på hænder eller større end din håndflade skal ses af en læge |
§Maskinerne, kniven og gulvet
- 01Pålægsmaskinen: stil anlægspladen på nul og træk stikket, før du renser klingen. Klingen er lige så skarp, når maskinen står stille.
- 02Kutter, grøntsagssnitter og kartoffelskrællemaskine: vent, til den står helt stille. Låget skal stoppe maskinen, når du åbner det — gør det ikke det, skal maskinen mærkes «MÅ IKKE BRUGES» og meldes til din leder.
- 03Brug restholder og nedstopper til det sidste stykke — aldrig fingrene. Og brug aldrig handsker ved en maskine, der roterer: handsken bliver grebet og trækker hånden ind.
- 04Kniven: fugtigt klæde under brættet, skær en flade så emnet ligger stille, fingrene i klogreb. En sløv kniv kræver kraft og skrider — den er farligere end en skarp.
- 05Vand og strøm mødes hele dagen i et køkken. En flosset ledning på stavblenderen eller et revnet stik tages ud af drift med det samme; tape er ikke en reparation.
- 06Du skal have oplæring i lige præcis den maskine, du skal bruge — ikke «maskiner» i almindelighed. Har du ikke fået den, så sig det, før du starter.
- 07Er du under 18, skal arbejdsgiveren vurdere dig, maskinen og opgaven, før du går i gang. Du skal være lært op, og en voksen skal føre effektivt tilsyn — altså faktisk være der og kunne gribe ind.
- 08Gulvet: tør spild op med det samme, også når det ikke er dit, og bær aldrig mere, end du kan se hen over.
- 09Er du alene i køkkenet tidligt om morgenen eller i weekenden, skal du kunne tilkalde hjælp: telefonen på kroppen, ikke på bordet — og en aftale om, hvem der reagerer, hvis du ikke melder dig.
- 10Skal I hæve stemmen for at høre hinanden ved opvasken eller under udsugningen, er støjen for høj. Bed om at få den målt og skrevet ind i APV'en — larmen dæmpes ved kilden, ikke med propper.
§Kroppen, hænderne og kemien
- 01Rækkeafstanden vejer tungest: tæt ved kroppen går grænsen ved 50 kg, i underarmsafstand ved 30 kg og i 3/4 armsafstand ved 15 kg. En GN-bakke i strakte arme op i øverste ovnrille belaster altså ryggen langt mere, end vægten alene siger.
- 02Øs gryden op i mindre kar frem for at løfte den hel. Brug rullebord og løftebord, og hæv arbejdet op mellem knæ og skulder.
- 03Skub madvognen foran dig i stedet for at trække den, og ryd dørtrin, kabler og kasser væk fra ruten, før du starter.
- 04Snitter eller smører du i timevis, skal opgaven brydes op. Mere end 3-4 timer med de samme bevægelser giver skader i hånd, arm, nakke og skulder — byt med en kollega.
- 05Er du under 18, bør byrden ikke veje mere end 12 kg.
- 06Tør hænderne helt, også mellem fingrene, hver gang. Fedtcreme efter arbejdet og i pauserne — aldrig under handsken.
- 07Hæld mel og pulver tæt ned i skålen, og støvsug frem for at feje. Melstøv giver astma og eksem, og det fineste støv hænger i luften længe efter, at du er gået videre.
- 08Hvilke handsker og hvilket øjenværn et produkt kræver, står i punkt 8 i sikkerhedsdatabladet. Læs det, før du åbner dunken — ikke bagefter.
- 09Hæld aldrig rengøringsmiddel om i en flaske, nogen kan drikke af, og bland aldrig to produkter. Sammen kan de udvikle en luftart, du ikke kan stå i rummet med.
- 10Serveringstidspunktet flytter sig ikke, og travlhed er i sig selv en risiko. Sig fra i tide, og få det skrevet ned — tidspres hører med i APV'en på lige fod med gulvet og gryderne.