Kvalitet & fødevaresikkerhed
Check core temperature and cool correctly
Safe heat treatment and rapid cooling
Om et produkt er sikkert, afgøres i kernen — ikke på overfladen. Og efter varmen er hurtig nedkøling det, der holder bakterierne nede.
Stik termometeret i kernen
Før spidsen ind i den tykkeste del af produktet, væk fra ben og fedt, hvor varmen kommer langsomst frem. Det er dét punkt, der afgør sikkerheden.
Ram måltemperaturen for produktet
Hakket kød og fjerkræ skal gennemvarmes helt, mens hele muskelstykker kan serveres mindre gennemstegt. Aflæs, når kernen har nået målet — ikke før.
Fjerkræ, kerne75 °CHakket kød, gennemstegt75 °CVed tvivl: fjerkræ og hakket kød skal altid være gennemvarmt hele vejen ind.
Rengør termometeret mellem målinger
Aftør og desinficér spidsen mellem hvert produkt, så du ikke flytter bakterier fra råt til tilberedt kød.
Nedkøl hurtigt efter varmen
Varmebehandlet kød skal hurtigt gennem det temperaturområde, hvor bakterier trives. Køl derfor ned uden ophold — helst i blæstkøler eller tyndt fordelt.
Nedkøling fra 56 °C til 10 °Cinden for højst 4 timerDokumentér og opbevar
Notér temperaturer i egenkontrollen, mærk med dato og få produktet på køl. Sporbarhed og kølekæde er en fast del af faget hele dagen igennem.
Fersk kød opbevares vedhøjst 5 °C
Source
God faglig praksis og Fødevarestyrelsens vejledning; jf. uddannelsens beregnere «Kernetemperatur-tjek» og «Nedkøling: tidstjek»