Cure and smoke bacon

Tørsaltning gnides direkte på og giver fast konsistens; lagesaltning i saltlage giver jævnere gennemsaltning. Nitritholdig salt bruges til at give farve og sikre mod farlige bakterier — doseres efter forskrift.

Følg altid forskriften for nitrit — det er både smag, farve og fødevaresikkerhed.

Fordel salt jævnt eller læg flæsket i lage, og lad det trække på køl. Tiden afhænger af tykkelsen — tykkere stykker skal have flere dage for at blive gennemsaltet.

Skyl overskydende salt af og lad flæsket tørre, til overfladen er klæbrig-tør (pellicle). Røgen fæstner sig langt bedre på en tør overflade end en våd.

Ved koldrøgning holdes temperaturen så lav, at kødet ikke koges — det giver smag og overflade uden at ændre den rå konsistens. Vil du have gennemstegt bacon, bruges varmrøgning i stedet.

Efter røgning køles baconen hurtigt ned og pakkes. Mærk med dato, og hold den koldt frem til salg eller videre skæring i skiver.