Rules in force
- Executive order in force
- BEK 74/2026 · 14-01-2026 ↗
- In force from
- 01-08-2026
- Replaces
- BEK 373/2025
- Training regulations
- STIL · 71749 · 01-08-2026 ↗
From 2026 the competence goals, the form of exam and the certificates are set out in the training regulations, not in the executive order. The goals, the exam and the certificates further down the page are quoted verbatim from the current training regulations. Students who started before they came into force may follow the previous executive order.
§ 01 — Competence Objectives
Source · Training regulations · STIL 71749 · 01-08-2026
The goals are copied verbatim from the current training regulations, which the executive order refers to. If you started before the regulations came into force, your class may follow an earlier executive order — ask your school.
Din fremdrift
Gemmes lokalt på din enhed
Basic course 2 · beginner level
0/19Eleven kan vælge, forklare og anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede enkle retter efter en given opskrift.
Eleven kan identificere, anvende og udvælge almindelige materialer og udstyr til forarbejdning af fødevarer.
Eleven kan identificere og udvælge almindelige råvarer ud fra sæson, tilgængelighed og anvendelse.
Eleven kan forklare de grundlæggende krav, der gælder for egenkontrol og hygiejne ved produktion, opbevaring og salg af mad.
Eleven kan foretage enkel opdækning, servering og afrydning
Eleven kan forklare grundlæggende principper for service og værtskab samt gæsteforklare enkle
Eleven kan fremstille udvalgte kolde og varme drikke.
Eleven kan genkende grundlæggende principper for indkøb og bestilling af råvarer.
Eleven kan fremstille retter ud fra kendskab til ernæring, energigivende næringsstoffer og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber.
Eleven kan tilberede og anrette enkle retter og tilsmage efter sensoriske
Eleven kan genkende de fem grundsmage i forbindelse med arbejdet med råvarer og tilsmagning.
Eleven kan genkende sammenhænge og påvirkninger mellem dansk og international madkultur.
Eleven kan arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger.
Eleven kan genkende særlige kendetegn ved arbejdsmiljøforhold og arbejdspladssikkerhed inden for hotel- og restaurantfagene.
Eleven kan samarbejde med andre om løsning af udvalgte
Eleven kan søge information om fagrelevante emner og problemstillinger, herunder miljø, energikil-der, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed.
Eleven kan anvende it til simpel budgettering, talbehandling og prisberegning af fødevarer og menuer, herunder enkel statistiskbehandling.
Eleven kan anvende og forklare grundlæggende faglige udtryk og begreber.
Eleven kan begrunde og dokumentere egne metoder, arbejdsprocesser og
Main course
0/50Eleven kan vurdere alle råvaregrupper ud fra sæson, kvalitet og almindelige anvendelsesmuligheder samt sikre en alsidig, kvalitetsbevidst udnyttelse af tilgængelige råvarer.
Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede retter efter en given opskrift.
Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi og bæredygtighed.
Eleven kender danske og engelske betegnelser for almindelige materialer, værktøj, og udstyr.
Eleven kan anvende de almindelige materialer, værktøj, og udstyr til effektivt at forarbejde råvarer og tilberede retter.
Eleven kan overholde gældende forskrifter for fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder kende betydningen af personlig hygiejne.
Eleven kan samarbejde og arbejde i teams.
Eleven kan udføre arbejdsopgaver i henhold til forskrifter om arbejdspladssikkerhed.
Eleven kan inddrage viden om arbejdspladssikkerhed og viden om udvikling af et godt arbejdsmiljø på arbejdspladsen.
Eleven kan på grundlag af viden om råvarer til madproduktion vurdere disses kvalitet, sæson og anvendelsesmuligheder med en bred forståelse for alle råvaretypers potentiale i gastronomien.
Applies to: Kok
Eleven kan udnytte råvarers forskellige smagsvariationer gennem brug af forskellige tilberednings-metoder.
Applies to: Kok
Eleven kan selvstændigt vælge og anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder til at tilberede råvarer fra alle råvaregrupper til forretter, hovedretter, mellemretter og desserter.
Applies to: Kok
Eleven kan vælge og anvende almindelige og avancerede materialer, værktøj og udstyr til effektivt at forarbejde råvarer og tilberede retter.
Applies to: Kok
Eleven kan selvstændigt udarbejde opskrifter til retter og sammensætte menuer, der afspejler en ba-lanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
Applies to: Kok
Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til à la carte og selskabsbestillinger med fokus på effektivitet og rentabilitet.
Applies to: Kok
Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne og udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresik-kerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
Applies to: Kok
Eleven kan på grundlag af faglig viden og refleksion over praksis bidrage til udvikling og forbedrin-ger gennem dialog og argumentation i samarbejdssituationer.
Applies to: Kok
Eleven kan kalkulere og indkøbe råvarer til en given ret og effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug og klimabelastning.
Applies to: Kok
Eleven kan planlægge, tilberede og anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt.
Applies to: Kok
Eleven kan anvende viden om råvarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning og gastronomisk innovation samt udforske nye og traditionelle råvarers gastronomiske potentiale.
Applies to: Kok
Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning og økonomi i produktio-nen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed.
Applies to: Kok
Eleven kan forstå og anvende dansk fagsprog og viden om værtskab og madkulturer til at gæstefor-klare og betjene virksomhedens gæster og bidrage til, at gæsten får en god oplevelse.
Applies to: Kok
Eleven kan identificere og vurdere forskellige typer af plantebaserede og animalske råvarer i forhold til tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder og potentiale i gastronomien.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan tilberede retter under hensyntagen til den ernæringsmæssige værdi i overvejende plante-baserede retter, herunder sikre et afbalanceret indtag af næringsstoffer.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan selvstændigt vælge og anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder og teknikker til at tilberede overvejende plantebaserede og planterige forretter, hovedretter, mellemretter og desserter med særligt fokus på planteproteiners køkkentekniske egenskaber og smagsvariationer.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan vælge og anvende almindelige og avancerede materialer, værktøj og udstyr til effektivt at forarbejde råvarer og tilberede retter.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan selvstændigt udarbejde vegetariske opskrifter og sammensætte plantebaserede eller planterige menuer med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami med afsæt i de almindeligt forekommende vegetariske retninger.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til à la carte og selskabsbestillinger med fokus på effektivitet og rentabilitet.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne og udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresik-kerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan på grundlag af faglig viden og refleksion over praksis bidrage til udvikling og forbedrin-ger gennem dialog og argumentation i samarbejdssituationer.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan kalkulere og indkøbe råvarer til en given ret og effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug og klimabelastning.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan planlægge, tilberede og anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan anvende viden om plantebaserede fødevarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning og gastronomisk innovation, herunder planteproteiners mæthedsfornemmelse og gastronomiske potentiale.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning og økonomi i produktio-nen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan forstå og anvende dansk fagsprog og viden om værtskab og madkulturer til at gæstefor-klare og betjene virksomhedens gæster og bidrage til, at gæsten får en god oplevelse.
Applies to: Kok, grøn gastronomi
Eleven kan på grundlag af viden om råvarer til madproduktion vurdere disses kvalitet, sæson og anvendelsesmuligheder.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende grundlæggende og avancerede tilberedningsmetoder med en bred forståelse for alle råvaretypers potentiale til at tilberede smørrebrød, anretninger og retter til buffet
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan selvstændigt vælge og anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder i forhold til alle råvaregrupper til at tilberede anretninger, smørrebrød og retter til buffet.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende viden om råvarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning og fornyelse
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan vælge og anvende almindelige og avancerede materialer, værktøj og udstyr til effektivt at forarbejde råvarer og tilberede retter.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan selvstændigt udarbejde opskrifter til smørrebrød, anretninger og retter til buffet, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til smørrebrød, buffet og catering med fokus på effektivitet og rentabilitet.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne og udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresik-kerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan på grundlag af faglig viden og refleksion over praksis bidrage til udvikling og forbedrin-ger gennem dialog og argumentation i samarbejdssituationer.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan kalkulere og indkøbe råvarer til en given ret og effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug og klimabelastning.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan planlægge, tilberede og anrette under hensyntagen til bæredygtighed, klimabelastning og mindst muligt madspild.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring og kulinarisk kvalitet ved planlægning, tilbered-ning og anretning, herunder viden om specialkost og allergener.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende it til at foretage ernæringsberegninger.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning og økonomi i produktio-nen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed.
Applies to: Smørrebrød and catering
Eleven kan forstå og anvende dansk fagsprog og viden om værtskab og madkulturer til at gæstefor-klare og betjene virksomhedens gæster og bidrage til, at gæsten får en god oplevelse.
Applies to: Smørrebrød and catering
§ 02 — Subject & school terms
- Trade 17975-2
Køkkenproduktion
5 weeks · 7 learning outcome
16 learning objectives
- –Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne korrekt til at fremstille retter i hvilke der indgår mere end en tilberedningsmetode.
- –Eleven kan producere retter og menuer efter gæsters ønsker om specialkost.
- –Eleven kan forklare, hvordan tab af næringsstoffer minimeres under tilberedning.
- –Eleven kan tilberede retter efter opskrift.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter til produktion af forskellige retter.
- –Eleven kan anvende materialer, værktøjer og udstyr til at forarbejde råvarer.
- –Eleven kan ud fra viden om bæredygtighed forklare, hvordan man kan minimere madspild i forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst.
- –Eleven kan forklare og handle ud fra reglerne om fødevarehygiejne.
- –Eleven kan tilrettelægge arbejdsopgaver efter principper om arbejdsplanlægning.
- –Eleven kan fungere i forskellige samarbejdssituationer.
- –Eleven kan forklare væsentlige forhold om arbejdspladssikkerhed og arbejde efter sikkerhedsforskrifter.
- –Eleven kan anvende viden om anretningsteknik til at anrette menuer og retter samt foreslå forskellige anretninger af den samme ret.
- –Eleven kan anvende viden om sensorik til at smagsjustere retter.
- –Eleven kan identificere almindeligt anvendt værktøj, udstyr og materialer ved danske og engelske betegnelser.
- –Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi og bæredygtighed.
- Trade 17988-2
Råvarelære - 1
3 weeks · 5 learning outcome
9 learning objectives
- –Eleven kan opbevare råvarer korrekt.
- –Eleven kan vurdere typiske råvarer ud fra sæson, kvalitet og anvendelsesmuligheder.
- –Eleven kan forklare typiske råvarers sensoriske egenskaber.
- –Eleven kan forklare forskelle på råvarer afhængig af produktions- former ud fra principper om økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd m.m.
- –Eleven kan identificere allergener.
- –Eleven kan forklare mærkningsregler for økologi, bæredygtighed og andre fødevaremærker.
- –Eleven har viden om, hvordan næringsstoffer forandres under tilberedning og opbevaring.
- –Eleven kan forklare, hvilken funktion næringsstoffer har i kroppen.
- –Eleven kan behandle og sortere affald efter gældende miljøforskrifter samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.
- Trade 17975-3
Køkkenproduktion
5 weeks · 7 learning outcome
16 learning objectives
- –Eleven kan forklare og handle ud fra reglerne om fødevarehygiejne.
- –Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne korrekt til at fremstille retter i hvilke der indgår mere end en tilberedningsmetode.
- –Eleven kan producere retter og menuer efter gæsters ønsker om specialkost.
- –Eleven kan forklare, hvordan tab af næringsstoffer minimeres under tilberedning.
- –Eleven kan tilberede retter efter opskrift.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter til produktion af forskellige retter.
- –Eleven kan anvende materialer, værktøjer og udstyr til at forarbejde råvarer.
- –Eleven kan ud fra viden om bæredygtighed forklare, hvordan man kan minimere madspild i forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst.
- –Eleven kan tilrettelægge arbejdsopgaver efter principper om arbejdsplanlægning.
- –Eleven kan fungere i forskellige samarbejdssituationer.
- –Eleven kan forklare væsentlige forhold om arbejdspladssikkerhed og arbejde efter sikkerhedsforskrifter.
- –Eleven kan anvende viden om anretningsteknik til at anrette menuer og retter samt foreslå forskellige anretninger af den samme ret.
- –Eleven kan anvende viden om sensorik til at smagsjustere retter.
- –Eleven kan identificere almindeligt anvendt værktøj, udstyr og materialer ved danske og engelske betegnelser.
- –Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi og bæredygtighed.
- Trade 49852
Det klimavenlige køkken
0.4 weeks · 7 learning outcome
1 learning objectives
- –*? Du opnår viden om: Rentable koncepter for klimavenlig mad Lokale råvarer og indkøb baseret på bæredygtighed Du kan anvende den opnåede viden til at: Udvikle og fremstille klimavenlig mad Fremstille mad af lokale råvarer og råvarer i sæson Udvikle koncepter for klimavenlig mad baseret på økonomisk bæredygtighed
- Trade 49830
Bæredygtighed ift. fødevarer, service & oplevelser
0.6 weeks · 7 learning outcome
1 learning objectives
- –Du opnår viden om: Begrebet bæredygtighed og FN¿s 17 verdensmål i relation (primært mål 12) med særligt med fokus på sammenhængen til eget fagområde og egen branche Relevante mærkninger og certificeringer inden for fødevarer-, service- og oplevelsesvirksomhed Begrebet green-washing i relation til virksomhedens egne bæredygtige indkøb Ansvar som medarbejder for at fremme og arbejde med bæredygtighed Du kan anvende den opnåede viden til at: Identificere mulige bæredygtighedsinitiativer i eget fagområde, egen virksomhed og branche Vurdere klimaaftryk af relevante produkter og ydelser Vurdere kriterier for at kunne træffe bæredygtige valg i forhold til mad, fødevarer og oplevelser
- Trade 17973-2
Fødevarehygiejne og egenkontrol
1 weeks · 3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan forklare og følge principper om fødevarehygiejne.
- –Eleven kan indgå i kvalitetsudvikling af køkkenets egenkontrolprogram.
- –Eleven kan anvende viden om hygiejnekrav til at sikre kvaliteten af tilberedt og anrettet mad, opbevaring af retter og emballering af retter til "ud af huset".
- Trade 49843
Bæredygtig produktion af mad og fødevarer
0.4 weeks · 7 learning outcome
1 learning objectives
- –*? Du opnår færdighed i at: Planlægge og fremstille en bæredygtig produktion, som er relevant for dit daglige virke Udnytte råvarer optimalt ved klargøring og tilberedning Beregne passende produktions- og portionsstørrelser Foretage bæredygtige indkøb af fødevarer Minimere spild ved madproduktion Genanvende overskudsproduktion
- Trade 48845
Sushi - krav og kreativitet
0.6 weeks · 7 learning outcome
5 learning objectives
- –Du kan: Anvende de udskæringer og tilberedningsmetoder, der benyttes i fremstilling af sushi.
- –Vurdere kvaliteten på fisk, der er egnet til tilberedning af sushi, ud fra kendskab til fangstmetode, opbevaring og symptomerne påsygdomme hos fisk.
- –Ud fra læren om konsistens og de 5 grundsmage udvikle nye varianter af en maki eller anden form for sushi.
- –Anvende elementære anretningsmetoder, der f¿lger sushiens kulturhistorie og discipliner.
- –Arbejde sikkerhedsmæssigt forsvarligt og efter gældende regler for fødevaresikkerhed i relation til målet.
- Trade 17992-2
Arbejdsmiljø, sikkerhed og samarbejde
1 weeks · 4 learning outcome
9 learning objectives
- –Eleven kan forklare, hvordan man gennem en APV kan forbedre arbejdsmiljøet.
- –Eleven kan beskrive et fysisk og psykisk arbejdsmiljø.
- –Eleven kan tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange, der forebygger belastninger.
- –Eleven har grundlæggende viden om konflikter og konflikthåndtering.
- –Eleven kan forklare, hvordan tone og sprogbrug kan påvirke arbejdsmiljøet blandt kollegaer.
- –Eleven kan identificere forskellige samarbejdsrelationer, herunder roller og konflikttyper.
- –Eleven kan forklare de for medarbejder relevante regler i arbejdsmiljøloven.
- –Eleven kan vurdere og diskutere planlægning af forskellige arbejdsprocesser.
- –Eleven kan anvende dialog og argumentation i samarbejdet med andre.
- Trade 20862
Syltning og fermentering af sæsonens råvarer
0.6 weeks · 7 learning outcome
4 learning objectives
- –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At redegøre for, hvordan man udnytter overskud fra madtilberedningen i forhold til at producere forråd og mindske madspild.
- –At redegøre for specifikke hygiejneregler gældende for området.
- –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At udvikle og fremstille chutneys, kraut, pickles, olier og drikke af sæsonens råvarer.
- –At udvikle og forfine gastronomisk velsmag i nye og klassiske retter ved tilsætning af syltede og fermenterede produkter.
- Trade 20888
Diæter ved allergi og fødevareintolerance
0.4 weeks · 7 learning outcome
4 learning objectives
- –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At redegøre for, hvordan man anvender specialprodukter i forhold til at undgå et givent allergen.
- –At redegøre for anvendelsen af faktablade og varedeklarationer for anvendte halv- og helfabrikata i udarbejdelsen af deklarationer på de enkelte retter.
- –Og her med særlig fokus på: Cøliaki (gluten-intolerance), mælkeallergi og laktoseintolerance.
- –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At anvende specialprodukter i forhold til at undgå et givent allergen.
- Trade 23098
Værtskab og madkultur.1 begynder. Fælles
1 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan anvende basale fagudtryk på både dansk og fransk.
- –Eleven kan betjene gæster/turister ud fra deres ønsker og forventninger.
- –Eleven kan forklare indholdet af virksomhedens menukort på dansk og engelsk.
- Trade 23099
Bæredygtighed og innovation.1 begynder. Fælles
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan forklare bæredygtighedsbegreber og medvirke til reduktion af madspild.
- –Eleven har kendskab til hvordan virksomheden arbejder med udvikling af den daglige produktion.
- –Eleven har kendskab til virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
- Trade 22418
Råvarer og varemodtagelse. 1 begynder. Fælles
2 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan identificere og kan med støtte vurdere kvaliteten af almindelige råvarer ved varemodtagelse.
- –Eleven kan forklare hvilke råvarer der er i sæson på forskellige tider på året.
- –Eleven kan med støtte bestille og modtage varer.
- –Eleven kan med støtte anvende virksomhedens indkøbs- og egenkontrolsystemer.
- Trade 23095
Grundtilberedning og produktion.1 begynder. Fælles
2 learning outcome
6 learning objectives
- –Eleven kan med støtte anvende grundlæggende tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan tilberede simple saucer og supper ud fra opskrifter.
- –Eleven kan tilberede enkle retter.
- –Eleven kan forklare principper for madspild og råvareudnyttelse.
- –Eleven kan med støtte smagsjustere retter
- –Eleven har kendskab til køkkenudstyr og maskiner, der anvendes i den daglige produktion.
- Trade 23096
Menu-udvikling og kalkulation.1 begynder. Fælles
1 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan medvirke til udvikling af enkle menuer og opskrifter.
- –Eleven kan med støtte udføre enkle kalkulationer.
- –Eleven har kendskab til virksomhedens it-systemer til kalkulation af indkøb.
- Trade 23097
Organisation og samarbejde.1 begynder. Fælles
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udføre opgaver efter instruktion og samarbejde med kolleger.
- –Eleven kan anvende ergonomiske principper
- –Eleven har kendskab til virksomhedens arbejde med arbejdsmiljøet.
- Trade 20842
Fødevareallergi: Vejledning og erstatningsråvarer
0.6 weeks · 7 learning outcome
6 learning objectives
- –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At forklare hvilke fødevarer der kan erstatte allergifremkaldende fødevarer, så retten beholder sin kulinariske værdi.
- –At forklare om allergener i maden efter gældende lovgivning samt vejlede om dette.
- –At redegøre for symptomer på allergiske reaktioner.
- –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At genkende symptomer på allergiske reaktioner og handle hensigtsmæssigt.
- –At planlægge og udvikle retter under hensyntagen til fødevarer, der kan forårsage allergiske reaktioner.
- –At udvikle lister om anvendte ingredienser og allergener i enkelte retter og produkter til gæster og egenkontrol.
- Trade 23086-3
Køkkenproduktion, kok, grøn gastronomi
7 weeks · 7 learning outcome
12 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
- –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede overvejende plantebaserede og planterige retter herunder retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet med særligt fokus på umami i grønne retter samt foretage smagsjusteringer.
- –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- –Eleven kan udarbejde vegetariske opskrifter med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami.
- –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
- –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
- –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
- –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvare, tilberedning, konservering og opbevaring.
- –Eleven kan bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild
- Trade 23086-4
Køkkenproduktion, kok, grøn gastronomi
7 weeks · 7 learning outcome
12 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
- –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede overvejende plantebaserede og planterige retter herunder retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet med særligt fokus på umami i grønne retter samt foretage smagsjusteringer.
- –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- –Eleven kan udarbejde vegetariske opskrifter med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami.
- –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
- –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
- –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
- –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvare, tilberedning, konservering og opbevaring.
- –Eleven kan bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild
- Trade 18078-1
Bæredygtighed
1 weeks · 10 learning outcome
6 learning objectives
- –Eleven kan vælge og anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed, klima og miljøbelastning.
- –Eleven kan tilrettelægge og gennemføre en produktion ud fra viden om at minimere madspild.
- –Eleven kan bidrage til at minimere produktionens energiforbrug.
- –Eleven kan håndtere og sortere affald efter gældende regler.
- –Eleven kan beregne klimaaftryk
- –Eleven kan forklare forhold af betydning for bæredygtig fødevareproduktion
- Trade 18078-2
Bæredygtighed
1 weeks · 10 learning outcome
6 learning objectives
- –Eleven kan bidrage til at minimere produktionens energiforbrug.
- –Eleven kan vælge og anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed, klima og miljøbelastning.
- –Eleven kan tilrettelægge og gennemføre en produktion ud fra viden om at minimere madspild.
- –Eleven kan håndtere og sortere affald efter gældende regler.
- –Eleven kan forklare forhold af betydning for bæredygtig fødevareproduktion.
- –Eleven kan beregne retters klimaaftryk.
- Trade 23091-2
Gastronomisk innovation, kok, grøn gastronomi
1 weeks · 5 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer, med særligt fokus på plantebaserede råvarer, bæredygtighed og ressourcebevidsthed.
- –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling, og relatere disse til arbejdet med grønne og klimavenlige løsninger i gastronomien.
- –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde, herunder med brug af plantebaserede råvarer og teknikker, der fremmer bæredygtige måltider.
- –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvalitet med fokus på tekstur, smag og umami.
- –Eleven kan ud fra faglig viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser
- Trade 23117
Råvarer og varemodtagelse 2. Grøn kok. Rutineret
5 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt vurdere kvaliteten af plantebaserede råvarer ved modtagelse.
- –Eleven kan identificere forskelle på kvaliteten af råvarer i og udenfor sæson, herunder grøntsager og bælgfrugter.
- –Eleven kan deltage i planlægning af varebestilling med fokus på lokale og bæredygtige råvarer.
- –Eleven kan arbejde selvstændigt med virksomhedens egenkontrolsystemer med fokus på grøn produktion.
- Trade 23118
Grundtilberedning og produktion grønkok2.Rutineret
6 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt anvende grundtilberedningsmetoder på tværs af plantebaserede råvaretyper.
- –Eleven kan fremstille plantebaserede saucer og supper i henhold til opskrift.
- –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter baseret på planterige ingredienser.
- –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og kan minimere madspild.
- –Eleven kan vurdere og justere smag og konsistens i plantebaserede retter, med særlig opmærksomhed på umami og tekstur.
- –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner til den daglige grønne produktion.
- –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser.
- Trade 23119
Menu-udvikling og kalkulation. 2grønkok. Rutineret
5 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt udvikle menuer med plantebaseret fokus og med hensyntagen til sæson og økonomi.
- –Eleven kan beregne kostpris og klimabelastning ved hjælp af digitale værktøjer.
- –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og lagerstyring.
- Trade 23120
Organisation og samarbejde. 2.grøn kok. Rutineret
3 learning outcome
1 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt planlægge og koordinere daglige opgaver i en grøn gastronomisk produktion.
- Trade 23121
Værtskab og madkultur. 2. grøn kok. Rutineret
2 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan betjene og vejlede gæster ud fra deres behov, herunder specialkost, livsstil og bæredygtige valg.
- –Eleven kan udvise kulturel forståelse i relation til plantebaserede madkulturer og gæstetyper.
- Trade 23122
Bæredygtighed og innovation. 2. grønkok. Rutineret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan arbejde bæredygtigt og reducere madspild i plantebaseret produktion.
- –Eleven kan bidrage med forslag til forbedringer i den daglige grønne produktion.
- –Eleven har viden om virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
- Trade 23123
Råvarer og varemodtagelse 3. grøn kok. Avanceret
5 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan kvalitetsvurdere og dokumentere modtagne plantebaserede og bæredygtige varer og foreslå justeringer til indkøbsrutiner.
- –Eleven kan planlægge indkøb af planterige råvarer ud fra prognoser og drift.
- –Eleven kan optimere brugen af indkøbs- og lagerstyringssystemer med fokus på grønne ressourcer og reduceret madspild.
- Trade 23124
Grundtilberedning og produktion grønkok3.Avanceret
6 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder kreativt i udvikling af plantebaserede retter.
- –Eleven kan videreudvikle plantebaserede saucer og supper med fokus på smagssammensætning.
- –Eleven kan udvikle og prissætte menuer til forskellige koncepter og events, herunder grøn gourmet, vegetariske koncepter eller specialkost.
- –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion i plantebaseret produktion.
- –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af plantebaserede retter og implementere forbedringer.
- Trade 23125
Menu-udvikling og kalkulation. 3.grønkok Avanceret
5 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og justere menuer med afsæt i virksomhedens grønne gastronomiske koncept og kundesegment.
- –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer i forhold til rentabilitet og miljømæssigt ressourceforbrug.
- –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i grøn gastronomisk produktion.
- Trade 23126
Organisation og samarbejde. 3. grøn kok. Avanceret
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan lede et mindre team eller driftselement under produktion af plantebaserede måltider.
- –Eleven kan evaluere arbejdsmiljøet og foreslå forbedringer.
- –Eleven kan facilitere faglig udvikling og vidensdeling i teamet, med fokus på grøn omstilling og bæredygtig praksis.
- Trade 23127
Værtskab og madkultur. 3. grøn kok. Avanceret
2 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og gæsteforklare om plantebaseret gastronomi på både dansk og engelsk.
- –Eleven kan bidrage til udvikling af madkulturelt værtskab med grøn og bæredygtig profil.
- –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad og drikke tilpasset kultur, koncept og sprog.
- –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur om plantebaseret mad på dansk og engelsk i praksis.
- Trade 23128
Bæredygtighed og innovation. 3. grønkok. Avanceret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan dokumentere og videreudvikle bæredygtige tiltag i plantebaseret produktion og virksomhed.
- –Eleven kan deltage i og lede innovationsforløb med fokus på grøn gastronomi.
- –Eleven kan analysere og implementere klimabevidste løsninger i daglig drift af grønne køkkener.
- Trade 18209-3
Danske egnsretter
1 weeks · 11 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan tilføre originalitet og formidle kulturhistorie ved tilberedning, anretning og præsentation af danske egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende.
- –Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilling af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed.
- Trade 18227-2
Det bæredygtige køkken
1 weeks · 11 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan ud fra viden om råvarer udvikle og fremstille bæredygtig mad baseret på hensyntagen til sæson, miljø- og klimabelastning.
- –Eleven kan forklare forskellige mærkningsregler, der giver oplysning om fødevares bæredygtighed.
- –Eleven kan vurdere forskellen mellem økologiske råvarer og konventionelt dyrkede råvarer.
- –Eleven kan vælge og anvende råvarer med kreativitet for at sikre en bæredygtig produktion.
- –Eleven kan anvende viden om økonomisk bæredygtighed, potentielle kundegrupper og udvikle koncepter for bæredygtig mad
- Trade 17987-2
Kalkulation og It-teknologier
1 weeks · 10 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan kalkulere opskrifter, råvareforbrug og ressourceforbrug.
- –Eleven kan anvendebegreber om svindprocent og omregningstal til at fastsætte priser og omregne opskrifter.
- –Eleven kan forklare sammenhæng mellem kalkulation og rentabel virksomhedsdrift.
- –Eleven kan anvende digitale teknologier til at udføre branchefaglige kalkulationer og beregninger.
- –Eleven har viden om, hvordan teknologiske hjælpemidler og udstyr anvendes i forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan anvende online søgefunktioner.
- –Eleven kan forklare hvordan man sikre god digital adfærd på de sociale medier.
- Trade 23087-1
Naturfag i produktion, kok, grøn gastronomi
1 weeks · 3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan forklare og anvende plantebaserede fødevarers køkkentekniske egenskaber til at forstå og løse faglige problemstillinger.
- –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturligfaglig tankegang
- Trade 23088-3
Gastronomisk kultur, grøn kok
1.5 weeks · 4 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
- –Eleven kan sammensætte plantebaserede og planterige menuer med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami med afsæt i de almindeligt forekommende vegetariske retninger.
- –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
- –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
- –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
- Trade 23089-3
Råvarelære 2, grøn gastronomi
1.5 weeks · 5 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan identificere og vurdere alle råvaretyper, med særligt fokus på plantebaserede råvarer og bæredygtige animalske alternativer, i forhold til kvalitet, tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder.
- –Eleven kan vurdere alle råvaretypers - med fokus på planterige og plantebaserede fødevarers - potentiale i gastronomien.
- –Eleven kan vælge råvarer og tilberedningsmetoder, der minimerer næringstab og understøtter en ernæringsmæssigt balanceret plantebaseret kost.
- –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvare og et måltids sensoriske kvalitet, med fokus på hvordan plantebaserede komponenter bidrager til konsistens, smag og umami.
- –Eleven kan forklare lokale (nordiske) råvarers betydning for dansk madkultur, herunder hvordan sæsonbaserede plantebaserede råvarer kan fremmes i grøn gastronomi.
- Trade 23090-1
Sundhed og ernæring, kok, grøn gastronomi
1 weeks · 5 learning outcome
6 learning objectives
- –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it og vurdere næringsdeklarationer.
- –Eleven kan forklare relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
- –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
- –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
- –Eleven kan vurdere plantebaserede retters sundhedsmæssige og ernæringsmæssige værdi.
- –Eleven kan anvende viden om sensorik og ernæring i den grønne gastronomi for at sikre et afbalanceret indtag af næringsstoffer.
- Trade 20714-3
Kreativ anretning
1 weeks · 13 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan vurdere værdien af anretning ud fra farvekombination, duft, udseende, appetitvækker og/ eller salgsparameter
- –Eleven kan anvende forskellige anretningsteknikker
- –Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol
- –Eleven kan foretage kreativ anretning, der understøtter gæstens gastronomiske oplevelse.
- Trade 20715-2
Sundhed, klima og de nyeste kostråd
1 weeks · 8 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan anvende viden om, hvordan en maden skal sammensættes ud af de nyeste kostråd
- –Eleven kan vejlede om de nyeste kostråd og deres betydning for sammensætning af mad
- –Eleven kan vejlede om alle de nyeste kostråd i forhold til at få dækket behovet for sundhedsanbefalingerne
- Trade 20716-2
Gastronomisk innovation
1 weeks · 7 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan løse specifikke faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde
- –Eleven kan forfine og bedømme sensoriske smagsoplevelser
- –Eleven kan anvende viden om innovation til at udvikle nye ideer
- Trade 20717-1
Restaurantledelse 1
1 weeks · 10 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan organisere og fordele arbejdet i køkkenet
- –Eleven kan forklare, hvordan man gennem ledelse kan engagere kollegaer/medarbejder og bidrage til arbejdsglæde
- –Eleven kan forklare, hvordan arbejdsledelse kan føre til en forbedret indtjening
- Trade 20718-2
Restaurantledelse 2
1 weeks · 10 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan forklare, hvordan man kan motivere medarbejder/kollegaer, til at tænke innovativt og bidrage med nye ideer
- –Eleven kan forklare, hvordan man kan identificere og løse konflikter mellem medarbejdere
- Trade 20719-3
Mad til vegetarer og veganere
1 weeks · 14 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anrette og præsentere vegetariske og veganske retter, så gæsterne får en sensorisk oplevelse
- –Eleven kan forklare forskellen på en veganer og en vegetar
- –Eleven kan ud fra viden om vegetariske kostformer planlægge og fremstille mad til vegetarer og veganere
- –Eleven kan ud fra viden om råvarer tilberede frugt, grøntsager og bælgfrugter til forskellige former for varme og kolde retter
- Trade 20720-3
Menulære med drikkevarer
1 weeks · 6 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan vælge vin og andre drikkevarer til menuer i forhold til sæson, retter og pris
- –Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og à la carte menuer med relevante vine
- Trade 18207-1
Brød og madbrød
1 weeks · 14 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan fremstille forskellige dejtyper til bagning af brødtyper med og uden kostfibre og fuldkorn.
- –Eleven kan fremstille forskellige brødtyper under hensyntagen til den ernæringsmæssige kvalitet og sensorik.
- –Eleven kan fremstille forskellige typer af madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder.
- –Eleven kan efterleve principper for fødevaresikkerhed inden for arbejdsområdet.
- Trade 23648
Råvarer og varemodtagelse 2-rutineret kok FÆLLES
3 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt vurdere kvaliteten af råvarerne ved modtagelse.
- –Eleven kan identificere forskelle på kvaliteten af råvarer i og udenfor sæson
- –Eleven kan deltage i planlægning af varebestilling.
- –Eleven kan arbejde selvstændigt med virksomhedens egenkontrolsystemer.
- Trade 23649
Organisation og samarbejde 2-rutineret kok FÆLLES
3 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt planlægge og koordinere daglige opgaver.
- –Eleven kan aktivt bidrage til et sundt arbejdsmiljø.
- –Eleven kan identificere forbedringsmuligheder og deltage i problemløsning.
- –Eleven kan anvende fagudtryk på dansk og fransk i kommunikationen i køkkenet
- Trade 23650
Bæredygtighed og innovation 2-rutineret kok FÆLLES
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven har viden virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
- –Eleven kan arbejde bæredygtigt og reducere madspild.
- –Eleven kan bidrage med forslag til forbedringer i den daglige produktion.
- Trade 23670
Bæredygtighed og innovation 3-avanceret kok FÆLLES
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan dokumentere og videreudvikle bæredygtige tiltag i virksomheden.
- –Eleven kan deltage i og lede innovationsforløb.
- –Eleven kan analysere og implementere klimabevidste løsninger i daglig drift.
- Trade 23084-3
Råvarelære 2
1.5 weeks · 8 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan identificere og vurdere alle råvaretyper i forhold til kvalitet, tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder.
- –Eleven kan vurdere alle råvaretypers potentiale i gastronomien.
- –Eleven kan vælge råvarer og tilberedningsmetoder, der bevarer den næringsmæssige værdi bedst muligt.
- –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvare og et måltids sensoriske kvalitet
- –Eleven kan forklare lokale (nordiske) råvares betydning for dansk madkultur.
- Trade 23085-1
Virksomhedsdrift
1 weeks · 5 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan forberede indkøb og bestilling af råvarer.
- –Eleven kan forklare hvad begreber som omsætning, driftsudgifter og fortjeneste betyder.
- –Eleven kan foretage budgetkontrol.
- –Eleven kan organisere og planlægge et produktionsforløb.
- –Eleven kan forklare, hvordan virksomheds omverden påvirker virksomhedens valg af produkt, sortiment og prissætning.
- –Eleven kan forholde sig til forskellige typer medarbejdere i virksomheden og deres betydning for den daglige drift.
- –Eleven kan forklare love og regler i forbindelse med data og hvordan data indsamles og opbevares.
- Trade 23689-3
Smørrebrød kok fælles
1 weeks · 4 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoder og råvarers køkkentekniske egenskaber til at planlægge, tilberede og anrette smørrebrød, herunder klassiske og nyfortolkede varianter.
- –Eleven kan udvikle og fremstille smørrebrød med afsæt i det klassiske håndværk samt anvende sensorik til at vurdere og justere smag, tekstur og æstetik.
- –Eleven kan sammensætte smørrebrød med variation i råvarer, teksturer og smag med fokus på æstetik, sæson og målgruppe.
- –Eleven kan arbejde ressourcebevidst og i overensstemmelse med gældende regler om fødevarehygiejne, egenkontrol, bæredygtighed og minimering af madspild.
- Trade 23645
Grundtil.og produktion 2-rutineret kok à la carte
5 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan fremstille grundsaucer og -supper i henhold til opskrift.
- –Eleven kan selvstændigt anvende alle grundtilberedningsmetoder i à la carte-produktion på tværs af råvaretyper.
- –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter til restaurantens menukort.
- –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og minimere madspild i restaurantproduktion.
- –Eleven kan vurdere og justere retters smag og konsistens
- –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner i restaurantkøkkenets daglige drift.
- –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser.
- Trade 23646
Menu og kalkulation 2-rutineret kok à la carte
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt udvikle retter og menuer til restaurantens menukort med fokus på sæson og økonomi.
- –Eleven kan beregne kostpris og klimabelastning ved hjælp af digitale værktøjer.
- –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og lagerstyring i restaurantkøkken.
- Trade 23647
Værtskab og madkultur 2-rutineret kok à la carte
2 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan betjene og vejlede gæster i restaurantmiljø ud fra deres behov herunder specialkost og allergener.
- –Eleven kan udvise kulturel forståelse blandt kollegaer og gæster.
- Trade 23667
Værtskab og madkultur 3-avanceret kok à la carte
2 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder kreativt i udvikling af gastronomiske restaurantretter.
- –Eleven kan videreudvikle saucer og supper med fokus på gastronomisk smagssammensætning og præcision.
- –Eleven kan udvikle og prissætte til forskellige koncepter.
- –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion i restaurantproduktion.
- –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af retter og implementere forbedringer.
- Trade 23668
Menu og kalkulation 3-avanceret kok à la carte
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og justere restaurantmenuer med afsæt i virksomhedens koncept og kundesegment.
- –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer på restaurantretter i forhold til rentabilitet og ressourceforbrug.
- –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i restaurantkøkkenets produktion.
- Trade 23669
Grundtil.og produktion 3-avanceret kok à la carte
5 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og gæsteforklare restaurantens gastronomiske koncept på dansk og engelsk.
- –Eleven kan bidrage til udvikling af madkulturelt værtskab i restaurantmiljø.
- –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad og drikke i restaurantservering.
- –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur på dansk og engelsk i praksis.
- Trade 23673
Grundtil.og produktion 2-rutineret kok kantine
5 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan fremstille grundsaucer og -supper i henhold til opskrift.
- –Eleven kan selvstændigt anvende alle grundtilberedningsmetoder i produktion af gastronomiske måltider til mange gæster.
- –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter til kantinens daglige menu.
- –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og minimere madspild i storkøkkenproduktion.
- –Eleven kan vurdere og justere retters smag og konsistens i produktion til mange gæster.
- –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner i storkøkken og kantinedrift.
- –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser.
- Trade 23674
Menu og kalkulation 2-rutineret kok kantine
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt udvikle kantinemenuer med fokus på sæson, ernæring og økonomi.
- –Eleven kan beregne kostpris og klimabelastning på måltider til mange gæster ved hjælp af digitale værktøjer.
- –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og produktionsplanlægning i kantinedrift.
- Trade 23675
Værtskab og madkultur 2-rutineret kok kantine
2 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan betjene og vejlede brugere i kantine eller institutionskøkken ud fra deres behov herunder specialkost og allergener.
- –Eleven kan udvise kulturel forståelse blandt kollegaer og brugere.
- Trade 23676
Grundtil.og produktion 3-avanceret kok kantine
5 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder i udvikling af bæredygtige måltider til mange.
- –Eleven kan videreudvikle saucer og supper med fokus på ernæring, smag og produktion til mange.
- –Eleven kan udvikle og prissætte menuer til kantine-, institutions- eller frokostordninger.
- –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion i storkøkkenproduktion.
- –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af retter og implementere forbedringer.
- Trade 23677
Menu og kalkulation 3-avanceret kok kantine
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og justere måltidskoncepter til kantinedrift med afsæt i brugergruppe og ernæringsbehov.
- –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer på produktion til mange gæster.
- –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i kantinens produktion og planlægning.
- Trade 23678
Værtskab og madkultur 3-avanceret kok kantine
2 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og forklare måltidets ernæring, bæredygtighed og sammensætning på dansk og engelsk.
- –Eleven kan bidrage til udvikling af gastronomisk måltidskultur og værtskab i kantine eller institutionskøkken.
- –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad til buffet, selvbetjening eller servering til mange gæster.
- –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur på dansk og engelsk i praksis.
- Trade 23679
Grundtil.og produktion 2-rutineret kok sel/konf
5 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt anvende alle grundtilberedningsmetoder i produktion til selskaber, buffeter og events.
- –Eleven kan fremstille grundsaucer og -supper
- –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter til selskabsmenuer og større arrangementer.
- –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og minimere madspild i produktion til større arrangementer.
- –Eleven kan vurdere og justere retters smag og konsistens i produktion til mange gæster.
- –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner til den daglige produktion.
- –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser.
- Trade 23680
Menu og kalkulation 2-rutineret kok sel/konf
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer i forhold til rentabilitet og ressourceforbrug.
- –Eleven kan selvstændigt udvikle selskabsmenuer og buffetkoncepter med fokus på sæson og økonomi.
- –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og planlægning af events.
- Trade 23681
Værtskab og madkultur 2-rutineret kok sel/konf
2 learning outcome
2 learning objectives
- –Eleven kan betjene og vejlede gæster ved arrangementer og selskaber ud fra deres behov herunder specialkost og allergener.
- –Eleven kan udvise kulturel forståelse blandt kollegaer og gæster.
- Trade 23682
Grundtil.og produktion 3-avanceret kok sel/konf
5 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder i udvikling af retter til selskaber og events.
- –Eleven kan videreudvikle saucer og supper til selskabsmenuer og større arrangementer.
- –Eleven kan udvikle og prissætte menuer til events og selskaber.
- –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion i produktion til arrangementer.
- –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af retter og implementere forbedringer.
- Trade 23683
Menu og kalkulation 3-avanceret kok sel/konf
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og justere menuer til selskaber og events.
- –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer i forhold til rentabilitet og ressourceforbrug.
- –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i planlægning af produktion til større arrangementer.
- Trade 23684
Værtskab og madkultur 3-avanceret kok sel/konf
2 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og præsentere menuer og koncepter til selskaber og events på dansk og engelsk.
- –Eleven kan bidrage til udvikling af værtskab og gæsteoplevelser ved arrangementer.
- –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad og drikke til buffet, servering eller eventkoncepter.
- –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur på dansk og engelsk i praksis.
- Trade 23671
Organisation og samarbejde 3-avanceret kok FÆLLES
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan lede et mindre team eller driftselement under produktion.
- –Eleven kan evaluere arbejdsmiljøet og foreslå forbedringer.
- –Eleven kan facilitere faglig udvikling og vidensdeling i teamet.
- Trade 23672
Råvarer og varemodtagels 3-avanceret kok FÆLLES
3 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan kvalitetsvurdere og dokumentere modtagne varer og foreslå justeringer til indkøbsrutiner.
- –Eleven kan planlægge indkøb ud fra prognoser og drift.
- –Eleven kan optimere brugen af indkøbs- og lagerstyringssystemer.
- Trade 23688-3
Køkkenproduktion kok fælles
3 weeks · 7 learning outcome
8 learning objectives
- –Eleven kan anvende grundlæggende tilberedningsmetoder og teknikker samt redegøre for deres anvendelse i køkkenproduktion.
- –Eleven kan med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder tilberede retter, herunder enkle klassiske retter, hvor flere tilberedningsmetoder indgår.
- –Eleven kan vurdere retters sensoriske kvalitet og anvende råvarers smagsvariationer samt foretage relevante smagsjusteringer.
- –Eleven kan anrette retter på tallerken og til enkle serveringsformer med fokus på æstetik og helhed.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter til retter med fokus på råvareanvendelse, smag og enkel bæredygtighed.
- –Eleven kan tilberede retter under hensyntagen til gæsters behov for specialkost.
- –Eleven kan indgå i dialog om arbejdsmetoder og deres anvendelse i forskellige arbejdsprocesser i køkkenet.
- Trade 23686-4
Køkkenproduktion kok selskab/konference
4 weeks · 7 learning outcome
12 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse i produktion af retter til større arrangementer og selskaber.
- –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder tilpasset produktion til mange gæster.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers smagsvariationer ved tilberedning samt foretage smagsjusteringer ved produktion i større skala.
- –Eleven kan anrette retter og menuer til serveringsformer anvendt ved selskaber, herunder buffet, fadservering og tallerkenservering til mange gæster.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter i produktion til arrangementer.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter og menuer til selskaber og arrangementer med fokus på ensartet kvalitet og produktion i større skala.
- –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost og diæter i forbindelse med arrangementer.
- –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed i produktion og gennemførelse af gastronomiske arrangementer.
- –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave i produktion til større arrangementer.
- –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed ved produktion, transport og servering af mad til mange gæster.
- –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til produktion af menuer til selskaber og arrangementer med fokus på logistik, timing og koordinering.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette retter til arrangementer under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild
- Trade 23687-4
Køkkenproduktion kok kantine
4 weeks · 7 learning outcome
12 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse i produktion af daglige måltider til mange.
- –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder tilpasset daglig produktion til mange mennesker.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers smagsvariationer ved tilberedning samt foretage smagsjusteringer i produktion af daglige måltider.
- –Eleven kan anrette retter og måltider til serveringsformer anvendt i kantiner, herunder buffet og selvbetjeningsservering.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter i daglig måltidsproduktion.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter og måltider med varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, ernæring og smag.
- –Eleven kan tilberede retter ud fra brugeres behov for specialkost og diæter.
- –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed i produktion af daglige måltider til mange.
- –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave i daglig køkkenproduktion.
- –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol samt sikre fødevaresikkerhed i produktion og opbevaring af måltider til mange.
- –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at planlægge og producere daglige måltider og menuplaner med fokus på ernæring, effektiv drift og bæredygtighed.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette måltider til mange under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
- Trade 23685-4
Køkkenproduktion kok à la carte
4 weeks · 7 learning outcome
12 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse i produktion af individuelle retter i et professionelt restaurantkøkken.
- –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers smagsvariationer ved tilberedning samt foretage præcise smagsjusteringer i individuelle retter.
- –Eleven kan anrette retter og menuer på tallerken med fokus på æstetik, balance og gastronomisk helhedsoplevelse.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter i et professionelt restaurantkøkken.
- –Eleven kan udarbejde opskrifter til retter og menuer med fokus på smag, råvarekvalitet, sæson og gastronomisk præsentation.
- –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost og diæter.
- –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed i relation til produktion af individuelle retter og menuer.
- –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave i køkkenproduktionen.
- –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning i à la carte-produktion med fokus på timing og serviceafvikling.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette retter under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
- –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol samt sikre fødevaresikkerhed.
- Trade 23083-3
Gastronomisk kultur, kok
1.5 weeks · 6 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
- –Eleven kan sammensætte menuer ud fra klassisk gastronomi, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
- –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
- –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
- –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
- Trade 17684-1
Naturfag i produktion
1 weeks · 5 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan forklare og anvende råvarers køkkentekniske egenskaber til at løse faglige problemstillinger.
- –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturligfaglig tankegang.
- Trade 17684-2
Naturfag i produktion
1 weeks · 5 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
- –Eleven kan forklare og anvende råvarers køkkentekniske egenskaber til at løse faglige problemstillinger.
- –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturfaglig tankegang.
- Trade 18122-1
Gastronomisk innovation
1 weeks · 2 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer.
- –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling.
- –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde.
- –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et målrids sensorisk kvalitet.
- –Eleven kan ud fra faglig viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser.
- Trade 23130
Grundtilberedning og produktion. smc. 2. Rutineret
7 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan producere smørrebrød og frokostretter med flere tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan selvstændigt tilberede varme og kolde buffetretter til hverdag og arrangementer.
- –Eleven kan bedømme smag og konsistens og foretage relevante smagsjusteringer.
- –Eleven kan emballere, anrette og klargøre retter til "ud af huset"-salg.
- Trade 23129
Råvarer og varemodtagelse 2. smc. Rutineret
2 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan selvstændigt vurdere kvalitet og egnethed af modtagne råvarer.
- –Eleven kan arbejde med lagerstyring og opbevaring ud fra hygiejne- og fødevaresikkerhedskrav.
- –Eleven kan planlægge anvendelsen af råvarer med fokus på bæredygtighed og økonomi.
- Trade 23131
Menu-udvikling og kalkulation. 2. smc. Rutineret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan planlægge buffeter og frokostmenuer ud fra kundens behov og økonomi.
- –Eleven kan anvende digitale systemer til kalkulation, bestilling og lagerstyring.
- –Eleven kan anvende viden om ernæring og specialkost i menuplanlægning.
- Trade 23132
Organisation og samarbejde. 2. smc. Rutineret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan koordinere og fordele arbejdsopgaver i et team.
- –Eleven kan bidrage til et godt arbejdsmiljø og arbejde ergonomisk og sikkert.
- –Eleven kan vurdere og optimere arbejdsgange og bidrage til effektiv produktion.
- Trade 23133
Værtskab og madkultur. 2. smc. Rutineret
1 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan præsentere og gæsteforklare buffeter og smørrebrød på dansk og engelsk.Eleven kan formidle viden om madkulturelle forskelle og gæsters behov.
- –Eleven kan anvende fagsprog og tekster til at understøtte værtskab og service.
- –Eleven kan tilpasse formidling af menuer til forskellige kundetyper.
- Trade 23134
Bæredygtighed og innovation. 2. smc. Rutineret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan planlægge og gennemføre produktion med mindst muligt madspild.
- –Eleven kan anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed og klimaaftryk.
- –Eleven kan komme med forslag til forbedringer i produktionens ressourceforbrug.
- Trade 23135
Råvarer og varemodtagelse 3. smc. Avanceret
2 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan vurdere råvarer og planlægge produktion ud fra bæredygtighed, økonomi og kundebehov.
- –Eleven kan optimere anvendelsen af råvarer i forhold til madspild og sortiment.
- –Eleven kan styre varemodtagelse, lager og rotation i henhold til fødevaresikkerhed og kvalitetskrav.
- Trade 23136
Grundtilberedning og produktion 3. smc Avanceret
7 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og tilpasse smørrebrøds- og cateringprodukter til forskellige koncepter og events.
- –Eleven kan kvalitetssikre retter og buffeter i forhold til smag, ernæring og præsentation.
- –Eleven kan tilberede og anrette komplekse buffeter og retter tilpasset kundesegment og kontekst.
- –Eleven kan planlægge og gennemføre produktion til "ud af huset", større selskaber og institutioner.
- Trade 23137
Menu-udvikling og kalkulation. 3. smc. Avanceret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udvikle og justere menuer ud fra kalkulation, koncept og kundeprofil.
- –Eleven kan anvende digitale værktøjer til at analysere ressourceforbrug og optimering.
- –Eleven kan vejlede kolleger i brug af kalkulations- og bestillingssystemer.
- Trade 23138
Organisation og samarbejde. 3. smc. Avanceret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan lede og fordele arbejdsopgaver i produktionsteam.
- –Eleven kan arbejde systematisk med arbejdsmiljø, ergonomi og fødevaresikkerhed.
- –Eleven kan analysere og forbedre produktionsgange og ressourcestyring.
- Trade 23139
Værtskab og madkultur. 3. smc. Avanceret
1 learning outcome
4 learning objectives
- –Eleven kan præsentere buffeter og smørrebrød professionelt og kundetilpasset på dansk og engelsk.
- –Eleven kan formidle og tilpasse gastronomiske budskaber ud fra kultur og kundetype.
- –Eleven kan bidrage til branding og profilering af virksomhedens madkultur.
- –Eleven kan anvende og forklare faglige tekster og værktøjer i værtskab og service.
- Trade 23140
Bæredygtighed og innovation. 3. smc. Avanceret
4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan analysere produktionens klimaaftryk og komme med forbedringsforslag.
- –Eleven kan lede arbejdet med bæredygtige valg af råvarer og produktionsformer.
- –Eleven kan udvikle og afprøve nye ideer og koncepter i smørrebrøds- og cateringproduktionen.
- Trade 23092-3
Køkkenproduktion, smc
6 weeks · 7 learning outcome
11 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
- –Eleven kan ud fra viden om grundtilberedningsmetoder og råvarers køkkentekniske egenskaber tilberede og anrette smørrebrød, herunder klassiske smørrebrød.
- –Eleven kan tilberede varme og kolde retter til buffet, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet samt foretage relevante smagsjusteringer.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- –Eleven kan indgå i faglig dialog om arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser og foreslå ændringer af arbejdsmetoder for at løse en given opgave.
- –Eleven kan udvise viden om og håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
- –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer og bidrage til at planlægge og udvikle virksomhedens produktion, herunder ved brug af teknologisk udstyr.
- –Eleven kan indarbejde principper om bæredygtighed og økologi i produktionen og arbejde ressourcebevidst.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
- –Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.
- Trade 23092-4
Køkkenproduktion, smc
6 weeks · 7 learning outcome
11 learning objectives
- –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
- –Eleven kan ud fra viden om grundtilberedningsmetoder og råvarers køkkentekniske egenskaber tilberede og anrette smørrebrød, herunder klassiske smørrebrød.
- –Eleven kan tilberede varme og kolde retter til buffet, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet samt foretage relevante smagsjusteringer.
- –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- –Eleven kan indgå i faglig dialog om arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser og foreslå ændringer af arbejdsmetoder for at løse en given opgave.
- –Eleven kan udvise viden om og håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
- –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer og bidrage til at planlægge og udvikle virksomhedens produktion, herunder ved brug af teknologisk udstyr.
- –Eleven kan indarbejde principper om bæredygtighed og økologi i produktionen og arbejde ressourcebevidst.
- –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
- –Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.
- Trade 23093-3
Gastronomisk kultur, smc
1.5 weeks · 2 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
- –Eleven kan sammensætte menuer ud fra klassisk gastronomi fra faget, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
- –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
- –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
- –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
- Trade 18126-2
Sundhed og ernæring
1 weeks · 3 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan anvende viden om, hvordan en ernæringsrigtig buffet anrettes.
- –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it.
- –Eleven kan vurdere næringsdeklarationer.
- –Eleven kan vejlede om relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
- –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
- –Eleven kan tilberede enkle retter ud fra gæsters ønsker om special kost.
- –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
- Trade 18126-3
Sundhed og ernæring
1 weeks · 3 learning outcome
7 learning objectives
- –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it.
- –Eleven kan vurdere næringsdeklarationer.
- –Eleven kan vejlede om relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
- –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
- –Eleven kan tilberede enkle retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
- –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
- –Eleven kan anvende viden om, hvordan en ernæringsrigtig buffet anrettes.
- Trade 18709-1
Gastronomisk innovation
1 weeks · 5 learning outcome
5 learning objectives
- –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer.
- –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling.
- –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde.
- –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensorisk kvalitet.
- –Eleven kan ud fra viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser.
- Trade 18760-2
Diætetik
1 weeks · 4 learning outcome
3 learning objectives
- –Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.
- –Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.
- –Eleven kan foretage kostberegning under anvendelse af it.
§ 03 — Tests
Svendeprøve
Prøven består, for så vidt angår: Delprøven består af multiple choice opgaver og af opgaver i kalkulation.
Projektet løses inden for en varighed af 0,5 uge med normal arbejdstid, mens den mundtlige prøve varer 20 minutter. Delprøvens varighed er 2 timer. Delprøverne har en samlet varighed på 3 timer og 30 minutter. For elever, der alene skal aflægge en af de to praktiske delprøver, er prøvens varighed 2 timer. Delprøvens varighed er 20 minutter.
Det er en forudsætning for at bestå svendeprøven, at alle fire delprøver enkeltvis er bestået. For at der kan udstedes skolebevis, skal eleven mindst have opnået karakteren 02 som gennemsnit af karakterer for alle fag i hovedforløbet samt mindst have opnået karakteren 02 i hver enkelt delprøve i den afsluttende prøve.
§ 04 — Certificates
- 1. Kompetencer svarende til gennemført kursus i almen fødevarehygiejne godkendt efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser m.v.
- 2. Kompetencer svarende til Førstehjælp på erhvervsuddannelserne efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner.
- 3. Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Insti-tuts retningslinjer.
Sources
- ukendtUddannelsesordning for gastronomuddannelsen (STIL 71749) ↗— Fagligt udvalg / STIL (uddannelser.stil.dk)
All subject matter on the learning path is traced to a citable source. Professional data is never invented.