§ 05
Roux thickening for sauce
Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?
Answer: En roux er lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen og brugt til at tykne fond, mælk eller fløde til sauce. Beregneren finder den samlede roux-mængde ud fra væskens volumen og ønsket konsistens, og deler den i smør og mel. Den erstatter ikke smagning og løbende justering under kogningen.
Formula
Roux = lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen ved svag varme.
Roux-mængde ≈ væskemængde (liter) × dosis (g/l) — vejledende ca. 60 g/l til en tynd sauce, ca. 90 g/l til medium og ca. 120 g/l til en tyk sauce. Professionelle opskrifter regner ofte med ca. 12 oz roux pr. gallon (~90 g/l) til en almindelig sauce; justér efter melets bindeevne.
Smør = mel = roux-mængde / 2.
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| vaeske_l | Væskemængde (fond/mælk/fløde) | liter |
| dosis_g_pr_l | Ønsket konsistens | — |
| = | Roux i alt | g |
| = | Butter | g |
| = | Mel | g |
Gyldighed og kilde
- Source
- Klassisk sauceteknik (roux-forhold)
Gælder ikke når
- Vejledende udgangspunkt — det reelle behov afhænger af melets bindeevne, kogetid og hvor meget saucen reduceres.
Worked example
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Væskemængde (fond/mælk/fløde)2 liter
- Ønsket konsistens90
Giver
- Roux i alt180 g
- Butter90 g
- Mel90 g
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.