§ 07
Mayonnaise: emulsion ratio
Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?
Answer: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.
Formula
Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).
Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| blommer | Antal æggeblommer | stk |
| ml_pr_blomme | Olie pr. blomme | — |
| = | Maksimal olie | ml |
| = | Maksimal olie | liter |
Gyldighed og kilde
- Source
- Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)
Gælder ikke når
- Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.
Worked example
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Antal æggeblommer2 stk
- Olie pr. blomme200
Giver
- Maksimal olie400 ml
- Maksimal olie0.40 liter
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.