§ 08
Stock: amount of water and mirepoix
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Answer: En klassisk fond bygges på et forhold mellem ben og vand samt en fast fordeling af mirepoix (løg, gulerod, blegselleri). Beregneren finder vandmængden ud fra benmængden og fordeler din mirepoix-vægt i de tre grøntsager efter det klassiske 2:1:1-forhold. Den erstatter ikke smagning og skumning under kogningen.
Formula
Vand ≈ ben (kg) × forhold — klassisk standardfond bruger ca. 1 kg ben til 2 liter vand, en lettere fond op til 1:3 (klassisk fondteknik, fx Escoffier / CIA 'The Professional Chef').
Den klassiske franske mirepoix-fordeling er 2 dele løg, 1 del gulerod, 1 del blegselleri efter vægt (2:1:1).
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| ben_kg | Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.) | kg |
| vand_forhold | Fondtype | — |
| mirepoix_kg | Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri) | kg |
| = | Vand til fonden | liter |
| = | Løg | kg |
| = | Gulerod | kg |
| = | Blegselleri | kg |
Gyldighed og kilde
- Source
- Klassisk fondteknik (Escoffier-forhold)
Gælder ikke når
- Vejledende udgangspunkt. Fondens styrke afhænger også af kogetid, skumning og hvor meget den reduceres.
Worked example
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.)5 kg
- Fondtype2
- Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri)1 kg
Giver
- Vand til fonden10.0 liter
- Løg0.50 kg
- Gulerod0.25 kg
- Blegselleri0.25 kg
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.