§ 04
Dough temperature and water temperature (DDT)
Hvor varmt skal mit dejvand være for at ramme den ønskede dejtemperatur?
Answer: Dejens sluttemperatur styrer hævetid og smag, og den eneste faktor bageren nemt kan justere er vandets temperatur. Beregneren bruger den klassiske DDT-metode (Desired Dough Temperature): ønsket dejtemperatur ganges med antallet af temperatur-bidrag (3 uden fordej, 4 med fordej), og rumtemperatur, meltemperatur, friktion og evt. fordejens temperatur trækkes fra. Den erstatter ikke et termometer i den færdige dej — mål altid efter æltning.
Formula
Uden fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 3 − rumtemp − meltemp − friktion
Med fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 4 − rumtemp − meltemp − friktion − fordejtemp
Faktoren 3 hhv. 4 er antallet af temperatur-bidrag ud over vandet (rum, mel, friktion — og evt. fordej). Metoden er den klassiske bagerfaglige DDT-formel, beskrevet bl.a. hos King Arthur Baking og i Jeffrey Hamelmans 'Bread'.
Friktionsfaktoren afhænger af maskine og æltetid — bestem din egen ved at ælte en testdej og måle, hvor mange grader temperaturen steg mere end forudsagt.
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| ddt | Ønsket dejtemperatur | °C |
| rum | Rumtemperatur | °C |
| mel | Melets temperatur | °C |
| friktion | Friktionsfaktor (æltemaskinens opvarmning) | °C |
| med_fordej | Fordej / surdej i opskriften? | — |
| fordej | Fordejens temperatur (kun hvis fordej valgt) | °C |
| = | Vandtemperatur | °C |
| = | Temperatursum der skal dækkes | °C |
Gyldighed og kilde
- Source
- Bagerfaglig DDT-metode (Hamelman / King Arthur Baking)
Gælder ikke når
- Vejledende. Mål altid dejens faktiske temperatur efter æltning og justér din friktionsfaktor derefter.
Worked example
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Ønsket dejtemperatur24 °C
- Rumtemperatur22 °C
- Melets temperatur20 °C
- Friktionsfaktor (æltemaskinens opvarmning)12 °C
- Fordej / surdej i opskriften?0
- Fordejens temperatur (kun hvis fordej valgt)24 °C
Giver
- Vandtemperatur18 °C
- Temperatursum der skal dækkes72 °C
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.