§ 01
Baker's percentage and dough scaling
Hvor meget mel, vand og salt skal jeg bruge for at få den ønskede dejvægt?
Answer: I bagerprocent sættes melet altid til 100 %, og alle andre ingredienser angives som procent af melvægten. Indtast den samlede procentsum for opskriften (mel + alle ingredienser) og den dejvægt du vil ende med, så regner beregneren melvægten ud. Vand- og saltvægt udregnes ud fra deres egne procenter.
Formula
Melvægt = ønsket dejvægt / (samlet procentsum / 100)
Ingrediensvægt = melvægt × ingrediens-% / 100
Antagelse: samlet procentsum er summen af mel (100 %) og ALLE øvrige ingrediensers procenter.
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| dejvaegt | Ønsket samlet dejvægt | g |
| sum_pct | Samlet procentsum (mel 100 % + alle ingredienser) | % |
| vand_pct | Vand (hydrering) | % |
| salt_pct | Salt | % |
| = | Melvægt | g |
| = | Vandvægt | g |
| = | Saltvægt | g |
Gyldighed og kilde
- Source
- Bagerprocent (mel = 100 %)
Gælder ikke når
- Hydrering = vandvægt / melvægt × 100. Lav hydrering ~55-60 % (faste deje), høj ~70-80 % (ciabatta/surdej).
Worked example
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Ønsket samlet dejvægt2,000 g
- Samlet procentsum (mel 100 % + alle ingredienser)168 %
- Vand (hydrering)65 %
- Salt2 %
Giver
- Melvægt1,190 g
- Vandvægt774 g
- Saltvægt24 g
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.